アグレッティは硬い端を切り落として下処理し、塩を加えた湯でさっと下ゆでしてから氷水に取り、鮮やかな色を保ちます。

プンタレッレは下処理し、フライパンにエキストラバージンオリーブオイル大さじ2、にんにく、白ワインビネガー、少量の野菜ブイヨンを入れて、やわらかくなりつつもわずかに歯ごたえが残る程度まで、やさしくブレゼします。

フライパンにエキストラバージンオリーブオイル大さじ1を入れ、スズキのフィレを皮目から焼き付け、皮がカリッと黄金色になるまで加熱します。身側も火を通し、ふっくらジューシーに仕上げます。

残りのエキストラバージンオリーブオイルでアグレッティをさっとソテーし、白こしょうを軽く振ります。皿の底にブレゼしたプンタレッレを敷き、その上にスズキのフィレをのせ、仕上げにアグレッティを巣のように盛り付けます。エキストラバージンオリーブオイルを回しかけ、食用花を飾ります。