うなぎを切り身にし、小麦粉をまぶす。

フライパンにエキストラバージンオリーブオイルを熱し、うなぎの切り身をきつね色になるまで焼く。 ペーパータオルで余分な油を切る。

その間に、赤玉ねぎのリダクションを作る。鍋に千切りにした赤玉ねぎを入れ、リンゴ酢、白ワイン、塩、砂糖を加える。 沸騰させ、煮汁がとろとろになるまで煮る。 味見をして、必要なら味付けを調整する。

きつね色に焼けたうなぎの切り身に赤玉ねぎのリダクションをかけ、味をなじませるために休ませる。

ピクルスを作るには、野菜を適当な大きさに切り、塩と酸を加えた湯で柔らかくなるまで、しかしシャキッとするまで茹でる。 水気を切り、清潔な布の上で乾かす。

別の鍋に水、酢、砂糖、塩、好みのスパイスを入れ、沸騰させる。

水気を切った野菜をガラス瓶に入れ、作りたての溶液で蓋をする。 瓶をしっかりと密封する。

瓶を水で20分ほど煮沸消毒する。

殺菌したら、瓶を冷ましてからパントリーに保管する。